qqniniwang的部落格

上次的鮮奶油還剩下半罐，來作個奶油海鮮燉飯吧~~~ 

話說義大利傳統的燉飯與台灣人愛吃的燉飯煮法，是有差異的：)

既然是傳統，就是會有一些堅持在…  然後我們台灣人最喜歡把食物localization.... (因為吃合口味的東西才會爽啊~)

下面我會稍為寫一下我的作法與統傳有什麼不一樣的地方 (其實我也是外行人…只不過愛吃而已…)

燉飯，當然就是要用鑄鐵鍋lo~ le creuset 

當然其實要用電鍋，炒鍋，煮湯鍋也是沒差~ 只是人家傳統總是有它的理由…

(傳統point1: 煮燉飯一定要使用厚底的不鏽鋼深底鍋，如此的鍋具聚熱效果較好，鍋底熱源分佈也比較平均，可以避免烹飪過程中，燉飯底部燒焦的問題。

如果鍋具選用正確，燉飯在製作過程中不需要一直攪動，在烹飪後期只要每分鐘攪動一次就好。)

(橘紅好耀眼 噗… )

材料: 

米，洋蔥，磨菇，蒜，花椰菜，蝦子，蛤蠣

調味料:

奶油，鮮奶油，白酒，義大利香料，帕馬森起司

*其實原本要有花枝的…但，我下班跑了三個地方，竟然剛好都沒花枝 ，辛苦的上班族只是想吃個花枝有這麼難嗎~~~~ 

  離題了…

(洋菇切片，洋蔥切碎，花椰菜農藥&小蟲很多我會整顆清洗後，切完再泡一下喔~~~~ )

(蛤蠣們，透透氣唄~ 吐沙中~~~~ )

(蝦子退冰中~~~ )

嗶嗶嗶，快進入重點…

1/4奶油+橄欖油

加入切碎的蒜頭與洋蔥拌炒 (蒜頭可以稍為先炒一下，把蒜味逼出來，再放onion)

接下來是磨茹

(話說磨茹和洋蔥和蒜頭，跟本就是好朋友來著，也太搭，太對味了吧~~~) 

另外旁邊另起一鍋，少許橄欖油與蝦子先炒 ，此重點為熬蝦湯…

(傳統point2: 義大利傳統燉飯的味道來源主要來自高湯，所以製作燉飯的高湯品質一定要很好。

所使用的高湯需要持續保持滾沸，並且分次加入與米粒燉煮，沸騰的高湯才不會使燉煮中的米粒降溫。)

把熟蝦肉挑出

蝦頭繼續熬煮 (加入少許鹽與柴魚粉 hotasi來著)

過濾蝦湯備用 (高普林… 噗)

然後剛剛的那鍋，在加入花椰菜拌炒後，應該也差不多了~ 

加入洗好的白米 ，因為要愛台灣還是吃台灣米好了，所以選用來自花東地區的台梗九號

(傳統piont 3: 如果要烹飪美味道地的義大利傳統燉飯，一定要使用義大利所出產的稻米。)

-->義大利米的品種及栽種方式有別於其它產地的稻米，除了米粒較大以外，義大利米容易釋放澱粉，可以幫助烹煮燉飯的高湯變濃稠，米粒形狀也不容易被破壞，更不會有黏著成團的問題發生。

最常見的義大利米品種為Arborio，其次是Carnaroli與Vialone Nano。

並非所有義大利米品種都適合烹煮燉飯，因為Arborio品種義大利米結構紮實，烹煮後容易維持完整米粒形狀與彈牙口感，所以適合料理義大利傳統燉飯以外，也可以製作如米布丁的甜點；因此Arborio品種義大利米使用較為廣泛。

(好啦，其實我會找個機會，買Arborio來試煮看看口感差異~ )

加入蝦湯，湯務必要淹過食材 

(傳統point 4: 製作燉飯需要準備義大利米跟高湯的比例為：100公克的米配400毫升的高湯。

義大利傳統燉飯最常使用雞高湯 *我是太愛海鮮且不想另外準備雞湯，就自制蝦湯唄*，除非是素食的料理方式才會使用蔬菜高湯。

高湯會分次加入米粒中燉煮，在燉飯快完成時每次加高湯的量需減少，可以避免不小心高湯加太多無法補救的情況發生。

為了呈現良好的燉飯濃稠度，需要另外準備一鍋煮沸的開水*一定要準備，高湯會不夠用*，可以用來調整燉飯的濃稠度，如果發現燉飯太濃稠，可以加一些煮沸的開水稀釋。)

蓋上鍋蓋

燉煮中~ 過程中還是要開蓋攪一下，看看米熟的程度

然後蛤蠣另外取一平底鍋，加入白酒，蓋蓋子，蒸一下~

全開了~~~  蛤仔湯汁等等可以再加入燉飯中 

(why蛤蠣要另外處理吶，bcz 雖然它們都有吐沙了，但不保證不會有調皮的蛤仔啊~ 萬一它在水裡不吐，然後在熱鍋裡吐了一口，那一鍋……不就被它毀了~~~~~~~~ 

當歡喜要作飯給男友or老公吃的時候，然後飯裡都是沙，會發瘋吧~ )

所以有調皮蛤的時候，挑出它，然後剁八段~ 其它的蛤仔還是可以吃喔~~)

米熟透的時候，加入蝦子

加入蛤蜊，牛奶，鮮奶油 (牛奶是我自已加的，因為鮮奶油的負擔比較重，所以用一些牛奶替代，鮮奶油記得最後加，加熱太久會油水分離喔) 

(傳統point5: 煮好的燉飯還帶有稀稠的醬汁，此時將燉飯離火並加入奶油塊及現刨帕瑪林起司絲拌勻，以增加燉飯的濃稠度及香氣。

但是千萬不要加入鮮奶油取代奶油塊及帕瑪森起司，因為這不是義大利的正統做法。*剛說了麻，因為localized, 所以我加了鮮奶油，然後沒有加奶油的原因，是想說，會肥死吧…

還年輕的少年，少女們是可以試試*)

攪一攪~~~~~ 

厚厚厚，差不多完成lo

刨上我的新貨帕馬森起司 ~ 

購於京站B2 (圖示為義大利文，英文 Parmesan)

有專業的帕馬森果然不一樣~ 以前都撒起司粉

香氣增加很多很多，而且單吃OR加生菜吃，都好好吃~~~~ I am lov'in )

(外加傳統point 6: 義大利傳統燉飯是來自義大利北部的傳統料理，所以烹調燉飯最常使用盛產於義大利北部的奶油；北義大利人烹煮燉飯只使用奶油，而南義大利人會使用奶油混合一些橄欖油。

*再度强調，我是台灣人，我用安佳鮮奶油，取得容易，7-11就有，雖然住北部，但我是正港南部人，所以我使用奶油混合一些橄欖油 哇哈*)

**結論: 此篇我的廢話好多~~~~ 哇哈哈，但燉飯真的好好吃!!~~ ***